【グルメ】姫路のデカ盛り！白馬！
スポーツの秋。読書の秋。食欲の秋。
ご機嫌よう。小生です。
最近は、いい感じの台所完備の賃貸の空きを探しています。
過日、姫路は白馬に行って参りました。
もう20年来になると思います。
姫路では、ムッシュと並ぶ、大盛りで有名な店。小生的好みは、焼肉。すき焼きよろしくの甘辛いタレで炒めてあります。またこれが、美味いんだ。ボリュームも申し分ありません。
焼肉、ハンバーグ、エビフライ、ハム、目玉焼き、スパゲティ、サラダ。ライスとスープがつきます。
隣の人がポークチャップを食べていたので、一口いただきました。カウンターで主人の動きに刮目していると、奥の冷蔵庫から塊のチャップ(ロース肉)をミソノスウェーデン鋼牛刀で200gくらいか切り出して、メリケン粉(薄力粉)をつけて、鉄板で焼いて居られました。クロッシュ(蓋みたいなやつ)で蒸し焼きにする事で、しっとり感とジューシー感を最大限に引き出しています。
なお、ポークセットを注文すると、このポークチャップに串カツ3本がつきます。食べきれません。
主人の仕事ぶりがいちいちカッコ良い。
ミソノの牛刀が欲しくなりました笑。
【食材】松茸とその問題
ご機嫌いかがでしょうか？
最近の日本の四季は明瞭でないので、今が秋なのか、夏なのか、はたまた冬なのか、わかりませんが、青果コーナーの品揃えを見ると、なんとなく秋が来たことを体感する。
松茸である。
仄聞するところによると、最近のヤングは松茸を喜ばないらしい。
それは、食べ飽きているからか、もしくは、高すぎて手が出せないばかりか、手に入れることすら困難であるから、そもそも食べたことがないからかであろう。
間違いなく、後者です。
昔は、よく接待で、丹波にお連れし、但馬牛(≒神戸牛)のすき焼きの上に、牛蒡のごとく、松茸を山盛りにして食べていたと聞く。それは、今となっては、現世でそれなりに徳を積んだ故人が冥土で提供される食事と化している。
ある日の此岸(この世)における百貨店での光景
高い。ウォンかと思いました。
ちなみに、最近は韓国産の松茸もよく並びます。下手な国産よりよっぽどいけます。松茸ご飯だけでなく、八宝菜に入れると、ブルジョアの気分が味わえます。
筆者宅厨房における韓国産松茸
問題の所在
茶番はこの辺にして、今日の松茸問題の所在はどこにあるか。それは、言うまでもなく、森林の荒廃化である。
昔は、林家といって、主として材木の供給のために、森林を管理する地主が存在したため、森林は、手入れが行き届いていて、その答え合わせである松茸も容易く手に入った。しかし、丸太自由化以来、安価な輸入材が国内木材需要を席巻し、また林家の高齢化により、国産木材の需要低迷、後継者(管理者)不足により、人間が手を入れていた森林が適切に管理されることなく、荒廃化していった。その結果、松茸も姿を消していった。
特に、松茸は、その名の通り、赤松の根元に生えるキノコの一種である。松は、ご承知の通り、一朝一夕には生長しなく、また高級材として知られている。国産松など高級材は、丸太自由化以降も、「外材」(輸入材)に負けず、高級建築材等の需要が存在したが、ここ最近より現在では、やはり需要が低迷している。つまり、松茸の生育環境は整備されていない。なるほど、松茸が手に入らないわけである。
じゃあどうするべき？
小生は、あとどれくらい命があるか分からないが、やはり、秋には、これからも松茸が食べたい(切実)。
個人的には、今の若者にも、松茸の味を知ってもらおうと機会があれば、松茸料理を振る舞うことにしている。(そんなに沢山仕入れられないけどね。) また、積極的に、森林の管理の現状や林政にも刮目している。しかし、たかだか、小生のような一個人たちが、ワーワー言ったところで、雀の涙にもならない。森林資源に詳しい諸大学の森林学部、農学部の教授や学生、そして、これからも松茸が食べたいグルメ家たちが、声を大にして、行政に訴えていかなければならないのではなかろうか。
様々なご意見を賜りたい。
【グルメ】神座でラーメン
神座
「かみざ」ではありません。
「かむくら」です。
しかし、小生の鍵盤(キーボード)は神座のファンでないので、「かむくら」で入力しても、漢字変換してくれないので、便宜上、「かみざ」と入力しています。
こういう系のラーメン
いわゆるラーメンも好きだが、小生はこういう系のラーメンがもしかしたら一番好きかもしれない。神座、天理の彩華ラーメン、彩華ラーメンの焼写し(パクリ)の王将のスタミナラーメン。湯麺が好きっていうわけでなく、白菜と豚ないしラードが入った、こういう系のラーメンが好きです。分かります？この気持ち。
今日は(も)、ネギトッピング。
スープまで飲み干したい味。(高血圧の読者は控えられたい。)
家の横にできたら、週8で来店するであろう。
今日も美味しゅうございました。
【中華】ニラ肉炒め 王将風
ご機嫌よう。小生です。
今日のメニューは
ニラ肉炒め 韮菜炒肉片
です。
小生は以前、餃子の玉将(仮称)に勤めていました。一番好きなメニューはニラ肉でしたね。
ではやっていきましょう。
材料
ニラ 一袋
もやし 一袋
玉ねぎ 1/4個 細切りに
にんじん 少し 細切りに
木耳 5枚
肉(下処理済) 100gぐらい
ニンニク 適量
生姜 適量
合わせダレ(割合)
日本酒 1
中華スープ 1 →なければ酒2にして
中華スープの素(味覇)を小2
醤油 1
オイスターソース 0.5
酢 0.5 →穀物酢が良い。
砂糖 0.5
塩 少し
味の素 少し
胡椒 少し
仕上げにごま油
※オイスターソースは李錦記で計算しています。
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調理
野菜はボウルにまとめておきましょう。
油通しする材料はザーレンにおいておきましょう。(ニラの茎と玉ねぎは家庭の火力では火が通りづらいので油通ししてしまいましょう。)
油通しの温度は140度ぐらいがいいでしょう。高温過ぎると肉がほぐれる前に固まってしまいます。お玉で油を取ったとき、水よりやや重いぐらいが140度ぐらいです。
油通し工程が難しい家庭では、テフロンフライパンで炒めると良いでしょう。一度取り出しておきましょう。
ニラの茎は数秒程度でokです。
鍋にニンニク生姜を入れて、香りが出たところでボウルの野菜たちを入れて炒めます。
野菜全体が油で光るぐらいまで炒めます。
炒まったら、油通し(or取り出しておいた)した肉など入れて、少し炒めます。
合わせダレを入れて、全体に合わせます。
家庭では、タレを煮詰める感じで合わせるとうまくいきます。好みで少しの水溶き片栗でまとめても構いません。
仕上げにごま油をさして、完成です。
コメント
- 玉将(仮称)の味に近づけるには、「酢」が決めてです。なお、本家のレシピには、酢は入りません。
- 炒め物のコツは、タレの水蒸気で野菜に火を通す事です。また、炒め初めに油を沢山入れると、後々にタレを弾いて、味が入りづらくなり愉快でありません。
- 油通しは肉を柔らかく仕上げるだけでなく、家庭で不足しがちな火力を補えるのでオススメします。ザーレン(ラケットみたいな網)はステンレス製が良いです。鉄製は丈夫ですが、家庭では管理が面倒です。
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小生は27cmのザーレンに24cmの油受け(やっとこ鍋で代用)でやってます。
【中華】中華ポテト
ご機嫌よう。小生です。
今日は中華のデザートを一興。
抜絲地瓜(バースーティークァ)
地瓜はサツマイモ。抜絲は、熱々の状態で飴が糸を引くように伸びることを意味しています。
美味しそうアル。
調理のポイントは、カリカリに揚がったサツマイモに、手早く作った飴を絡めることです。
サツマイモがカリカリでないと絡みません。
また、絡めてる間にサツマイモが崩れて、愉快でありません。
小生も公私共に何回も作っていますが、いつも高い評価を頂戴しています。
女子ウケもXGUN(注:抜群の意。ジェネレーションギャップを感じる。)です。
バースーティークァとか言わんかったら、それなりにハートは掴めます。
是非、お試しください。
【調理器具】包丁はハガネかステンレスか。家庭用のオススメは？
料理にのめりこんでくると調理器具にこだわりたくなる。中でも、家電と並び、のめり込み要素が強いのが「包丁」である。
包丁というと、和包丁や洋包丁、中華包丁に大別される。それぞれの小別はまた別の記事に譲りたい。今回の記事では、その材質について書く。つまり...
「ハガネ」か「ステンレス」か。
ステンレスは聞いたことはあるが、ハガネは聞いたことがないという読者に向けて、簡単に両者の違いを説明すると、「錆びる」か「錆びにくい」かである。
ハガネ=錆びる
ステンレス=錆びにくい
という認識で差し支えないだろう。
そもそも、どういう状態で「錆びる」かどうか判断するかというと、
①包丁に一定時間、水分が付着している状態で錆びるかどうか
②レモンやトマトなど酸性の食材を切った時に錆びるかどうか
である。
①、②とも錆びるのは「ハガネ」である。
つまり、ハガネの包丁は食材を切った都度に、タオルなどで包丁に付着した水分を拭き取らないといけない。また、包丁を洗った後もすぐに水分を拭き取らないといけない。邪魔くさい。
余談だが、
和食では、ほとんどハガネの包丁を使うのだが、最近はステンレスのものも出てきている。
最近に修行している見習いは、ステンレスの包丁しか触ったことがなく、親方のハガネの包丁を借りた後、布巾で拭かず、錆びさせ、大目玉をくらうということも少なくない。
一方、ステンレスはその名の通り、
Stain less (汚れ 軽減)であり、ハガネほど神経質にならなくてよい。ちょっと、ほったらかすぐらいモーマンタイ(注:問題ないの意)。
ではハガネの良さとは？
「切れ味」ということになるだろうか？
なんでこんな曖昧な表現かというと、ハガネの包丁の方ステンレスの包丁より切れるということは必ずではないからである。
確かに昔は、ステンレスの出始めは、
ステンレスは切れ味が悪い。
ステンレスは家庭向き。
というレッテルを貼られていたが、最近は、ステンレスも進んでいて、下手なハガネより、よっぽど切れるものが多数出てきている。
筆者も食材や状況に応じて、使い分けている。
レモンや果物を切るときはステンレスのペティ(注:刃渡り12〜15cmほどの小さい包丁)。
生姜の皮を透けるほど薄く剥いたり、豆腐を切るときは、ハガネのペティ。
Q、家庭で料理する程度ならどっちがいいの？
A、ステンレスで十分だと思います。前述の通り、ハガネは手入れが面倒な上、そこそこの値段では、切れ味もそれほど望めません。ある程度、包丁の扱いや技術が向上してからでよいと思います。
Q、初心者〜向けのオススメのステンレスの包丁はありますか？
A、個人的には、ミソノのモリブデン鋼シリーズ
ミソノ モリブデン鋼 牛刀 210mm 両刃 512（送料無料 代引OK）
吉田金属 グローバルシリーズ
（特典付）（送料無料）GLOBAL G-2 牛刀20cm 貝印 T型ピーラー＆ふきん付
グローバルはハンドルまで同じ金属で出来ている一体型であるので、衛生面の評価も高い。
両方ともモリブデン鋼という鋼材で出来ている。ステンレスの中でも、かなり安価であるが、家庭での普段使いでは申し分ない切れ味である。
Q:どうしてもハガネの切れ味を体験したい！
A:ミソノ EU鋼シリーズ(旧:スウェーデン鋼シリーズ)がハガネ入門にオススメです。
(正規品) Misono ミソノ EU カーボン鋼 (ツバ付) 牛刀 210mm No.112 (標準刃付け) 旧スウェーデン鋼シリーズ
Q,中級者〜にオススメの包丁はありますか？
A、中級者〜は包丁を研ぐことができるレベルだと思います。したがって包丁を研ぐ技術を習得する必要があります。では、包丁を研ぐには...
今日はここまで。
適当にコメント書き殴っていってください。
ブログ開設のお知らせ
こんにちは。小生です。
本ブログでは、自宅での料理やグルメを中心に投稿しようと思います。
いずれは食材費の足し程度を稼ぎたいと思っております。
どうぞ宜しくお願いします。
記念すべきブログ開設に相応しい伊勢エビのサラダ。(於:第一楼)
