小生さんの台所

一人称は小生。以前は中華料理店に勤めていました。

【調理器具】包丁はハガネかステンレスか。家庭用のオススメは?

料理にのめりこんでくると調理器具にこだわりたくなる。中でも、家電と並び、のめり込み要素が強いのが「包丁」である。f:id:syosei_kitchen:20210913084926j:image

 

包丁というと、和包丁や洋包丁、中華包丁に大別される。それぞれの小別はまた別の記事に譲りたい。今回の記事では、その材質について書く。つまり...

 

「ハガネ」か「ステンレス」か。

ステンレスは聞いたことはあるが、ハガネは聞いたことがないという読者に向けて、簡単に両者の違いを説明すると、「錆びる」か「錆びにくい」かである。

 

ハガネ=錆びる

ステンレス=錆びにくい

 

という認識で差し支えないだろう。

 

そもそも、どういう状態で「錆びる」かどうか判断するかというと、

 

①包丁に一定時間、水分が付着している状態で錆びるかどうか

②レモンやトマトなど酸性の食材を切った時に錆びるかどうか

 

である。

①、②とも錆びるのは「ハガネ」である。

つまり、ハガネの包丁は食材を切った都度に、タオルなどで包丁に付着した水分を拭き取らないといけない。また、包丁を洗った後もすぐに水分を拭き取らないといけない。邪魔くさい。

 

余談だが、

和食では、ほとんどハガネの包丁を使うのだが、最近はステンレスのものも出てきている。

最近に修行している見習いは、ステンレスの包丁しか触ったことがなく、親方のハガネの包丁を借りた後、布巾で拭かず、錆びさせ、大目玉をくらうということも少なくない。

 

一方、ステンレスはその名の通り、

Stain less (汚れ 軽減)であり、ハガネほど神経質にならなくてよい。ちょっと、ほったらかすぐらいモーマンタイ(注:問題ないの意)。

 

 

ではハガネの良さとは?

 

「切れ味」ということになるだろうか?

 

なんでこんな曖昧な表現かというと、ハガネの包丁の方ステンレスの包丁より切れるということは必ずではないからである。

 

確かに昔は、ステンレスの出始めは、

ステンレスは切れ味が悪い。

ステンレスは家庭向き。

というレッテルを貼られていたが、最近は、ステンレスも進んでいて、下手なハガネより、よっぽど切れるものが多数出てきている。

 

筆者も食材や状況に応じて、使い分けている。

レモンや果物を切るときはステンレスのペティ(注:刃渡り12〜15cmほどの小さい包丁)。

生姜の皮を透けるほど薄く剥いたり、豆腐を切るときは、ハガネのペティ。

 

Q、家庭で料理する程度ならどっちがいいの?

 

A、ステンレスで十分だと思います。前述の通り、ハガネは手入れが面倒な上、そこそこの値段では、切れ味もそれほど望めません。ある程度、包丁の扱いや技術が向上してからでよいと思います。

 

Q、初心者〜向けのオススメのステンレスの包丁はありますか?

 

A、個人的には、ミソノのモリブデン鋼シリーズ

 


ミソノ モリブデン鋼 牛刀 210mm 両刃 512(送料無料 代引OK)


吉田金属 グローバルシリーズ

 


(特典付)(送料無料)GLOBAL G-2 牛刀20cm 貝印 T型ピーラー&ふきん付


グローバルはハンドルまで同じ金属で出来ている一体型であるので、衛生面の評価も高い。

 

両方ともモリブデン鋼という鋼材で出来ている。ステンレスの中でも、かなり安価であるが、家庭での普段使いでは申し分ない切れ味である。

 

Q:どうしてもハガネの切れ味を体験したい!

 

A:ミソノ EU鋼シリーズ(旧:スウェーデン鋼シリーズ)がハガネ入門にオススメです。

 


(正規品) Misono ミソノ EU カーボン鋼 (ツバ付) 牛刀 210mm No.112 (標準刃付け) 旧スウェーデン鋼シリーズ



 

Q,中級者〜にオススメの包丁はありますか?

 

A、中級者〜は包丁を研ぐことができるレベルだと思います。したがって包丁を研ぐ技術を習得する必要があります。では、包丁を研ぐには...

今日はここまで。

 

適当にコメント書き殴っていってください。