小生さんの台所

一人称は小生。以前は中華料理店に勤めていました。

【中華】ニラ肉炒め 王将風

ご機嫌よう。小生です。

今日のメニューは

ニラ肉炒め 韮菜炒肉片

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です。

小生は以前、餃子の玉将(仮称)に勤めていました。一番好きなメニューはニラ肉でしたね。

ではやっていきましょう。

 

材料

ニラ 一袋

もやし 一袋

玉ねぎ 1/4個 細切りに

にんじん 少し 細切りに

木耳 5枚

肉(下処理済) 100gぐらい

ニンニク 適量

生姜 適量

 

合わせダレ(割合)

日本酒 1

中華スープ 1 →なければ酒2にして

        中華スープの素(味覇)を小2

醤油 1 

オイスターソース 0.5

酢 0.5  →穀物酢が良い。

砂糖 0.5

塩 少し

味の素 少し

胡椒 少し

仕上げにごま油

 

オイスターソースは李錦記で計算しています。

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調理

野菜はボウルにまとめておきましょう。

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油通しする材料はザーレンにおいておきましょう。(ニラの茎と玉ねぎは家庭の火力では火が通りづらいので油通ししてしまいましょう。)
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油通しの温度は140度ぐらいがいいでしょう。高温過ぎると肉がほぐれる前に固まってしまいます。お玉で油を取ったとき、水よりやや重いぐらいが140度ぐらいです。

油通し工程が難しい家庭では、テフロンフライパンで炒めると良いでしょう。一度取り出しておきましょう。

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f:id:syosei_kitchen:20210919012524j:imageニラの茎は数秒程度でokです。

鍋にニンニク生姜を入れて、香りが出たところでボウルの野菜たちを入れて炒めます。

 

野菜全体が油で光るぐらいまで炒めます。

炒まったら、油通し(or取り出しておいた)した肉など入れて、少し炒めます。

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合わせダレを入れて、全体に合わせます。

家庭では、タレを煮詰める感じで合わせるとうまくいきます。好みで少しの水溶き片栗でまとめても構いません。

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仕上げにごま油をさして、完成です。

 

コメント

  1. 玉将(仮称)の味に近づけるには、「酢」が決めてです。なお、本家のレシピには、酢は入りません。
  2. 炒め物のコツは、タレの水蒸気で野菜に火を通す事です。また、炒め初めに油を沢山入れると、後々にタレを弾いて、味が入りづらくなり愉快でありません。
  3. 油通しは肉を柔らかく仕上げるだけでなく、家庭で不足しがちな火力を補えるのでオススメします。ザーレン(ラケットみたいな網)はステンレス製が良いです。鉄製は丈夫ですが、家庭では管理が面倒です。

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小生は27cmのザーレンに24cmの油受け(やっとこ鍋で代用)でやってます。